دوغ بهترين نوشيدني

تاريخچه
 

واژه دوغ صفت مفعولي است از فعل دوشيدن، بنابراين از نظرلغوي دوغ يعني «دوشيده شده». دوغ از نوشيدني هاي سنتي آشناي كشور ايران است. دوغ در ايران، ابتدا يكي از فرآورده هاي جانبي كره محسوب مي شد. به اين شكل كه ابتدا ماست پر چربي، با آب رقيق مي شد و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا و باقيمانده به عنوان دوغ مصرف مي گرديد. امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي، روش توليد دوغ نيز به عنوان نوشيدني تخيمري شيري و تغيير يافته است.
دوغ، نوشيدني لبني است كه از اختلاط ماست پاستوريزه، آب، اسانس هاي گياهي و نمك به دست مي آيد. اين محصول به طور ميانگين 50 درصد تركيبات و ارزش غذايي ماست را داراست و از آنجايي كه مواد افزودني و مواد نگهدارنده در توليد آن مورد استفاده قرار نمي گيرد، علاوه بر اينكه غذاي با ارزشي مي باشد، از نظر سلامت مصرف كننده نيز بسيار اهميت دارد.
در اين مقاله قصد داريم درباره اين نوشيدني اصيل كه ايراني ها همراه غذا ميل مي كنند، صحبت كنيم.

ارزش غذايي دوغ
 

دوغ نوشيدني لبني مناسبي است كه مي تواند جاي نوشابه را در سبد غذايي ما بگيرد؛ نوشيدني سالم و مفيدي كه تأمين كننده بخشي از نياز روزانه به كلسيم و حاوي ويتامين هاي گروه B است. دوغ، علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت گوارش دارند. هر ليتر دوغ، حاوي 270 كيلوكالري انرژي، 2-1/5 درصد پروتئين، 0/5 درصد چربي و 0/6 گرم كلسيم است. با توجه به ارزش غذايي دوغ، ميزان كلسيم، فسفر و پروتئين آن زياد است و اين مواد نيز براي استخوان سازي، اكسيداسيون و متابوليسم دروني بدن لازم و ضروري مي باشند، البته بهتر است دوغ به صورت بدون گاز و كم نمك استفاده شود.
گازدار كردن نوشيدني ها (از جمله دوغ) با توجه به اينكه طعم بهتري به آن مي دهد، اما ارزش غذايي آن را كاهش مي دهد، بنابراين دوغ هاي معمولي بر دوغ هاي گازدار ارجحيت دارند. انواع دوغ گازدار و بدون گاز، براي افزايش كيفيت و افزايش زمان ماندگاري، بهتر است در يخچال نگهداري شوند. به دوغ هاي صنعتي و تجاري علاوه بر نمک، اسانس نعناع هم اضافه مي كنند كه ضرري ندارد؛ چون نعناع خاصيت ضد نفخ دارد، در حالي كه خود دوغ نفاخ است. به علاوه اين اسانس به خوش طعم تر شدن دوغ نيز كمك مي كند، اگرچه بهتر است به جاي اسانس، از عصاره خود نعناع استفاده شود. براي معطر كردن دوغ مي توان از كاكوتي و گلبرگ هاي خشكيده و خرد شده گل محمدي نيز استفاده كرد.

دوغ؛ بهترين نوشيدني براي همه
 

آيا مي دانيد آب، شير، دوغ كم نمك و بدون گاز و آبميوه هاي طبيعي، بهترين نوشيدني براي همه خصوصا دانش آموزان است؟
امروزه مصرف دوغ به عنوان يك نوشيدني مفيد و بي ضرر به همه گروه هاي سني حتي كودكان يك سال به بالا توصيه مي شود. نوشيدن مايعات با غذا يكي از عادت هاي رايج مردم دنياست. مردم هر شهر و كشوري، بنا به عادات و عرف و آييني كه دارند، به نوشيدني يا نوشيدني هاي خاصي علاقه بيشتري نشان مي دهند. در كشور ما هم نوشيدني هايي مثل آب و دوغ از ديرباز رايج بوده اند. در دهه هاي اخير نيز نوشابه هاي گازدار و ماءالشعير به جمع آنها افزوده شده است، البته خيلي ها بدون توجه به ارزش غذايي و صرفا به دليل علاقه اي كه به برخي نوشيدني ها دارند، از آنها استفاده مي كنند؛ در حالي كه با دانستن ويژگي هاي تغذيه اي اين نوشيدني ها مي توانند انتخاب بهتري داشته باشند. در كشور ما هنوز هم آب رتبه اول را در بين نوشيدني ها به خود اختصاص داده است، اما چون ذائقه بشر تنوع طلب بوده و دوست دارد مايعاتي با طعم هاي مختلف بنوشد، توليد نوشيدني هاي متنوع رونق گرفته است.
دوغ يكي از نوشيدني هاي سنتي ما ايراني هاست كه بعد از آب و شير، سالم ترين نوشيدني محسوب مي شود. دوغ هاي تجاري و صنعتي معمولا داراي نمك هستند و اين نمك براي كساني كه دچار فشار خون بالا يا نارسايي كليوي يا نارسايي قلبي هستند، مضر است. اگر چه به تازگي صحبت از حذف نمك از دوغ هاي تجاري به ميان آمده، ولي همچنان بهتر است افراد مسن به جاي دوغ هاي تجاري از دوغ هاي خانگي دست ساز استفاده كنند.
دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. اگر به طور مرتب دوغ مصرف كنيد، باكتري هاي مفيد استرپتوكوكوس، ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگارس موجود در آن، در دستگاه گوارش شما لانه مي گزينند و اثرات بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش شما خواهند داشت. همچنين موجب عدم رشد ارگانيسم هاي مضر مي شوند.
هنگام آلودگي هوا، ماست، شير و دوغ بنوشيد. اين غذاها به دليل دارا بودن فسفر، منيزيم و كلسيم خنثي كننده سموم هستند. آلودگي هوا بر روي بافت هاي بدن، دستگاه تنفسي و قلب و عروق تاثير فراواني دارد.

چرا دوغ به جاي نوشابه؟
 

نوشابه يكي از پرطرفدارترين نوشيدني هاي دنياست و مصرف آن هر روز بيشتر مي شود. حتي كودكان هم مقدار زيادي نوشابه مصرف مي كنند و نوجوانان و جوانان در تمام دنيا، ميل و رغبت زيادي به مصرف آن نشان مي دهند، ولي آيا اين سؤال در ذهنتان پيش آمده است كه؛ اين نوشيدني چقدر مفيد است يا چقدر ضرر دارد؟ مصرف اين ميزان قند و كالري موجود در آن و مصرف كافئين، بدون وجود هيچ گونه مواد مغذي در نوشابه چه اثري بر بدن شما دارد؟
نوشابه و چاقي: تحقيقات اخير حاكي از اثر مستقيم نوشابه بر افزايش درصد چاقي در كودكان و نوجوانان است. يك بررسي دو ساله نشان داد كه كودكان 12 ساله اي كه بطور مرتب نوشابه مصرف مي كنند، 1/6 برابر بيشتر در معرض ابتلا به چاقي هستند و چاقي در اين سن به احتمال زياد به چاقي در بزرگسالي مي انجامد.
نوشابه و دندان ها: افرادي كه به طور مرتب نوشابه مصرف مي كنند، مي توان گفت به طور متوسط روزانه 7 قاشق مرباخوري شكر از اين طريق دريافت مي كنند كه اين ميزان شكر، هم كالري بالايي دارد و هم بر سلامت دندان ها اثر مخرب دارد.
نوشابه و استخوان ها: يكي از اجزاء اصلي نوشابه، اسيد فسفريك است كه عامل افزايش دفع كلسيم از استخوان هاست و احتمال بروز پوكي استخوان را افزايش مي دهد.
تحقيقات اخيري كه در مورد دختران نوجوان صورت گرفته، نشان داده با مصرف بيشتر نوشابه، اين گروه به ميزان بالاتري در معرض شكستگي استخوان هستند.
حتي مصرف يك يا دو بطري نوشابه در روز در سنين نوجواني خطرزاست. آمار نشان مي دهد با افزايش مصرف نوشابه، مصرف شير و لبنيات كاهش مي يابد و اين هم يكي از دلايل اصلي تأثير مصرف نوشابه بر كاهش سلامت استخوان ها مي باشد.

فوائد ماده اصلي توليد دوغ: ماست
 

شير را در اثر تخمير توسط باكتري ها، ماست تبديل مي گردد. به جز چند تفاوت كوچك، شير و ماست تركيب ويتاميني و مواد معدني مشابهي دارند.
اگر چه تركيب مواد معدني شير و ماست مشابه است، ولي برخي مواد معدني مانند كلسيم در ماست، قابليت دسترسي بيشتري دارند. معمولا ماست لاكتوز كمتر و اسيد لاكتيك بيشتري نسبت به شير دارد و به همين دليل افرادي كه عدم تحمل لاكتوز دارند و نمي توانند شير را تحمل نمايند، مي توانند از ماست استفاده كنند. به طور كلي يك ليوان ماست كم چرب (254 گرم)، حاوي 155 كيلوكالري انرژي، 13 گرم پروتئين، 12 گرم كربوهيدرات و 8/3 گرم چربي است كه البته ميزان چربي آن به شير اوليه بستگي دارد. ماست، يك منبع عالي براي كلسيم (447 ميلي گرم) و ريبوفلاوين و منبع خوبي براي منيزيم (43 ميلي گرم) و پتاسيم (573 ميلي گرم) است. هر ليوان ماست نيمي از ميزان توصيه شده كلسيم را براي كودكان و 30-40 درصد ميزان توصيه شده كلسيم براي بزرگسالان را تامين مي كند. هر ليوان ماست 20 درصد مقدار پروتئين مورد نياز بسياري از افراد را تامين مي كند.
تحقيقات زيادي در مورد اثرات درماني و پيشگيرانه ماست و باكتري هايي كه در توليد آن به كار رفته اند، بر بيماري هايي مانند سرطان، عفونت ها، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است.

اين نظريه وجود دارد كه افزايش مصرف ماست، به خصوص در افراد داراي اختلال ايمني (مانند افراد مسن)، پاسخ ايمني و مقاومت به بيماري هاي مرتبط با آن را افزايش مي دهد. ماست باعث سلامت روده بزرگ مي شود. ماست حاوي لاكتوباكتري است كه از روده بزرگ حفاظت مي كند و حتي خطر سرطان روده بزرگ را كاهش مي دهد. اين باكتري ها رشد باكتري هاي مفيد روده را افزايش داده و موجب كاهش تبديل صفرا به مواد سرطان زا مي شوند.
به نظر مي رسد اين باكتري ها در ماست، مواد مضر را قبل از اينكه سرطان زا شوند (مثلا نيترات ها و نيتريت ها را قبل از تبديل آنها به نيتروزآمين)، غير فعال مي كنند. از طرفي ماست هم مانند شير غني از كلسيم است. كلسيم ماده معدني است كه باعث سلامت روده بزرگ مي شود و خطر سرطان را مي كاهد. كلسيم با اسيدهاي صفراوي كه موجب سرطان مي شوند، باند مي گردد و از تحريك روده بزرگ به وسيله اين مواد جلوگيري مي كند.
تخمير ماست، جذب كلسيم و ويتامين B را افزايش مي دهد. اسيد لاكتيك در ماست به هضم كلسيم شير كمك كرده، جذب آن را آسان تر مي كند، بنابراين تخمير شير ممكن است اثراتي روي قابليت دسترسي مواد معدني داشته باشد. نشان داده شده است كه كلسيم و فسفر در ماست، بهتر از شير جذب مي شوند و مصرف طولاني مدت ماست با افزايش كلسيم يونيزه سرم همراه است.
كلسيم عمل سيستم ايمني را بهبود مي بخشد، يعني فعاليت لنفوسيت ها و توليد اينترلوكين را افزايش مي دهد. ماست به بهبود بعد از عفونت روده اي كمك مي كند. ماست غذاي مناسبي براي اسهال است. بسياري از متخصصان كودك، ماست را براي كودكاني كه دچار انواع مختلف سوء جذب هستند، توصيه مي كنند. تحقيقات نشان مي دهند كودكان مبتلا به اسهال، وقتي ماست مي خوردند سريع تر بهبود مي يابند.
خوردن ماست و دوغ كم نمك همراه با مصرف آنتي بيوتيك ها مفيد است. ماست اثرات بد آنتي بيوتيكي را بر باكتري هاي مفيد روده، به حداقل مي رساند. ماست كم چربي مي تواند كلسترول را كاهش دهد. اين امر مي تواند به اين دليل باشد كه باكتري هاي زنده در ماست، كلسترول را جذب مي كنند، يا به اين علت كه كلسيم ماست با اسيدهاي صفراوي باند مي شود.
ماست و دوغ كم نمك و بدون گاز يك غذاي خوب براي رشد (به خصوص در كودكان) است.
منبع:نشريه دنياي تغذيه، شماره 91.